| CAS Number:8013-01-2 基本信息 | |
| 中文名:20479 | 酵母萃取物; 酵母提取物; 酵母抽提物 |
| 英文名:655 | Yeast extract |
| 別名: | Autolyzed yeast extract |
8013-01-2 | |
| EINECS登錄號: | 232-387-9 |
| 物理化學(xué)性質(zhì) | |
| 性質(zhì)描述: | 酵母抽提物(8013-01-2)的性狀： 1.本品為深褐色糊狀或淡黃色粉末，呈酵母所特有的鮮味和氣味。 2.粉末制品具有很強的吸濕性。 3.一般糊狀品含水20%～30%，粉末品含水5%～10%。5%的水溶液pH值為5.0～6.0。 |
| 安全信息 | |
| 安全說明: | S26：萬一接觸眼睛，立即使用大量清水沖洗并送醫(yī)診治。 S36：穿戴合適的防護(hù)服裝。 |
| 其他信息 | |
| 產(chǎn)品應(yīng)用: | 用于維生素B1缺乏癥及消化不良的輔助治療。 |
| 生產(chǎn)方法及其他: | 酵母抽提物(8013-01-2)的概述： 酵母抽提物(又稱酵母味素，英文名稱為Yeast extract)是以蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料，采用生物技術(shù)，將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后精制而成的天然調(diào)味料，主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。酵母抽提物具有純天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美醇厚等優(yōu)點，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。 制備方法： 所用原料以啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母為主，分自溶法、加酶法和酸水解法等。一般以自溶法為主，即利用酵母本身所存在的葡聚糖酶(Glucanase)和蛋白酶自溶后質(zhì)壁分離(plasmolysis)而得。其工藝為面包活性干酵母加水成酵母懸浮液，在濃度5%、酶解溫度50℃、pH6.5以下酶解60h，然后加熱滅酶后分離以除去菌體，再用水提取后減壓濃縮殺菌而成。亦可進(jìn)一步作熱風(fēng)干燥或噴霧干燥。 主要成分： 酵母提取物由酵母細(xì)胞的水溶性組分所組成，其主要成分為氨基酸類、肽類、碳水化合物和鹽類。富含維生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、葉酸、泛酸、生物素等，含氮4%～8%(約合粗蛋白25%～50%)，含有19種氨基酸，以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸等較多，另含5′-核苷酸等。它們的組成比例則視原料和加工方法而異。 毒性： 天然品，無毒。 可安全用于食品(FDA，§172.325，172.896，§172.898，§184.1983，2000)。 以下分析均以干基計。液狀和糊狀品先在水浴上蒸發(fā)至干，然后包括粉狀品和粒狀品在內(nèi)，均在105℃下干燥至恒重后再行測定。 限量： 沙拉調(diào)料5%(FDA，2000)。 安全性： 天然品，無毒�？砂踩糜谑称�(FDA，§172.325，172.896，§172.898，§184.1983，2006)。 含量分析： 總氮量按常規(guī)凱氏定氮法測定。 質(zhì)量指標(biāo)分析： 不溶性物質(zhì) 準(zhǔn)確稱取試樣約5g，放入一250ml錐形燒瓶中，加水75ml，蓋上表面玻璃，文火煮沸2min。經(jīng)一已稱量的燒結(jié)漏斗過濾，濾渣連同漏斗在105℃下干燥1h，冷卻后稱重。 酵母抽提物在國內(nèi)外的發(fā)展情況： 國外的酵母抽提物應(yīng)用非常廣泛，市場也比較成熟，年產(chǎn)銷量超過10萬噸。歐洲和日本的抽提物產(chǎn)品有一定的差別。歐洲的產(chǎn)品除了普通的純酵母抽提物以外，還有一些特殊的風(fēng)味型產(chǎn)品，是采用酵母抽提物加上合適的香精制成，往往具有肉類、煙熏味等特有的風(fēng)味特征。在應(yīng)用上，歐洲通常將酵母抽提物作為酸水解植物蛋白和MSG的替代品。日本的產(chǎn)品一般顏色較淺、溶解性很好，并且在營養(yǎng)上作了強化(例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物)。日本國內(nèi)的酵母抽提物主要應(yīng)用在方便面調(diào)料、家用調(diào)味料等方面。 國內(nèi)最早生產(chǎn)酵母抽提物的是上海酵母廠，當(dāng)時的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色澤棕黑，溶解后溶液深褐，有濃厚的酵母氣味，主要是供微生物檢驗和作抗菌素廠的發(fā)酵培養(yǎng)基；由于產(chǎn)品質(zhì)量的限制，一般不適合在食品工業(yè)中使用。 上世紀(jì)80年代以后，隨著國內(nèi)酵母生產(chǎn)企業(yè)的建成和發(fā)展，陸續(xù)出現(xiàn)了多家酵母抽提物的生產(chǎn)企業(yè)。本世紀(jì)初，某些啤酒生產(chǎn)企業(yè)也投建了一些小的生產(chǎn)線，利用啤酒酵母泥進(jìn)行酵母抽提物生產(chǎn)。2003年，安琪酵母股份公司建成國內(nèi)規(guī)模最大、國際先進(jìn)水平的酵母抽提物生產(chǎn)線，標(biāo)志著我國的酵母抽提物生產(chǎn)和應(yīng)用已達(dá)到國際先進(jìn)水平。 國內(nèi)目前應(yīng)用酵母抽提物最多的是食品加工業(yè)和生物培養(yǎng)基，在方便面料包、雞精粉、醬油、肉制品、食用香精等產(chǎn)品中，酵母抽提物已經(jīng)得到了較好的應(yīng)用推廣，在醬類、膨化食品、餅干糕點、營養(yǎng)保健食品等產(chǎn)品中的應(yīng)用也在進(jìn)一步拓展中。 隨著國內(nèi)酵母抽提物市場的不斷擴(kuò)大，有關(guān)部門對酵母抽提物產(chǎn)品的生產(chǎn)、品質(zhì)等方面也在進(jìn)行著規(guī)范和引導(dǎo)。酵母抽提物的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已由有關(guān)部門委托安琪酵母股份有限公司等共同起草，并于2003年10月1日正式實施。相信隨著標(biāo)準(zhǔn)的頒布和實施，酵母抽提物行業(yè)將得到更規(guī)范和持續(xù)的發(fā)展，酵母抽提物的市場也會進(jìn)一步擴(kuò)大。 國內(nèi)酵母抽提物的應(yīng)用領(lǐng)域： 由于酵母抽提物營養(yǎng)豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，酵母抽提物在很多食品加工業(yè)中都得到了較好的應(yīng)用。 酵母抽提物在研制與應(yīng)用方面的新進(jìn)展： 近年來，隨著對酵母抽提物認(rèn)識的加深，酵母抽提物市場越來越大，應(yīng)用范圍也越來越廣，而食品生產(chǎn)廠家對酵母抽提物的相應(yīng)要求也越來越高，這促進(jìn)了酵母抽提物在研制和應(yīng)用方面的發(fā)展。酵母抽提物在研制和應(yīng)用方面出現(xiàn)了這樣一些進(jìn)展和趨勢。 1、由于拓展國際市場和滿足國內(nèi)高端市場的需要，安琪酵母股份有限公司等酵母抽提物生產(chǎn)廠家已經(jīng)通過調(diào)整改進(jìn)生產(chǎn)工藝和設(shè)備，生產(chǎn)出淺色、溶解性好的高純度酵母抽提物。相比較以前的抽提物產(chǎn)品，新的高純度酵母抽提物產(chǎn)品在理化指標(biāo)、溶解性能、加工性能等方面更加接近國際同類產(chǎn)品，這就為產(chǎn)品進(jìn)入國際市場提供了保證。另一方面，國內(nèi)的一些使用進(jìn)口酵母抽提物的客戶在比較國內(nèi)外酵母抽提物的性價比后，也開始在產(chǎn)品中嘗試使用國產(chǎn)酵母抽提物。 2、高I+G含量的強鮮型酵母抽提物隨著調(diào)味行業(yè)對天然、營養(yǎng)、健康的強烈鮮味劑的大量需求而出現(xiàn)并受到普遍關(guān)注。由于中國人對鮮味的偏愛，市場上銷售的各種調(diào)味品往往都會突出一個鮮字，因而各種鮮味增強劑如味精、I+G等產(chǎn)品都具有較大的市場。一般的酵母抽提物雖然在整體呈味上比味精強，但往往給人鮮度不夠的感覺；高I+G含量的強鮮型酵母抽提物通過在自溶過程中控制核酸的降解，使產(chǎn)品中呈味核苷酸(I+G)的含量增加，從而提高產(chǎn)品的鮮度，再加上酵母抽提物天然、營養(yǎng)的特性和良好的加工性能，這樣就大大提高了酵母抽提物在與其他鮮味劑競爭中的優(yōu)勢。目前，國際上酵母抽提物中的I+G含量一般在14%左右，因此在提高酵母抽提物產(chǎn)品的I+G含量上，國內(nèi)廠家還有大量的工作要做，安琪酵母股份有限公司在此領(lǐng)域已經(jīng)進(jìn)行了技術(shù)儲備。 3、酵母抽提物開始向風(fēng)味化方向發(fā)展。與普通酵母抽提物和香精都不同，風(fēng)味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基礎(chǔ)上糅合了熱反應(yīng)技術(shù)，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結(jié)合體。風(fēng)味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的優(yōu)勢，又具有熱反應(yīng)香精主體風(fēng)味突出的特點，深受廣大客戶的喜愛。 4、一些針對某些行業(yè)的專用型酵母抽提物開始出現(xiàn)。專用型酵母抽提物往往重點針對某一行業(yè)的特定需求和特殊加工要求，有目的地在產(chǎn)品中加以強化，由于對下游產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和質(zhì)量要求了解透徹，針對性很強，很容易抓住客戶的需求，得到客戶的認(rèn)可。比如安琪酵母股份有限公司的雞精專用型酵母抽提物和醬油專用型酵母抽提物在推向市場后都獲得了很好的效果。 5、咸味香精對酵母抽提物越來越認(rèn)可，使用量越來越多。隨著食品加工行業(yè)的迅猛發(fā)展和對香精認(rèn)識的逐步加深，其對食用香精也提出了更高的要求，這也對食用香精行業(yè)的發(fā)展起到了巨大的推動作用。咸味香精雖然在國內(nèi)起步較晚，但近年來發(fā)展很快。一些廠家在接觸并了解酵母抽提物后，迅速找到了其在香精中使用的切入點，研制出香味突出、味道醇厚的香精產(chǎn)品，投放市場后即獲得了很好的效果，酵母抽提物也因其良好的表現(xiàn)而得到了香精廠家的廣泛認(rèn)可。 6、方便面行業(yè)開始嘗試在干脆面的面身中使用酵母抽提物。方便面行業(yè)在調(diào)料中使用酵母抽提物已經(jīng)形成了一種共識，而一些廠家在其即食干脆面面身中使用酵母抽提物也獲得了滿意的效果。相信隨著應(yīng)用技術(shù)的逐步提高，面身中使用酵母抽提物也一定會得到越來越多廠家的認(rèn)可。 7 、焙烤食品(餅干、面包等)加工中對酵母抽提物有了新的認(rèn)識。一些研究表明，酵母抽提物在面團(tuán)中通過與面筋基質(zhì)相互作用，可以改善面團(tuán)的延展性及烘焙特性，使產(chǎn)品的口感和結(jié)構(gòu)得以改善。而酵母抽提物中所含有的海藻糖具有優(yōu)異的防止淀粉老化的作用，尤其在低溫或冷凍的條件下表現(xiàn)的更突出。海藻糖對油脂成分中的脂肪分解的抑制作用還會對保持食品品質(zhì)起到非常好的效果。在一般的應(yīng)用實驗中，添加了酵母抽提物的焙烤食品往往在香氣、色澤、酥脆性等方面有更好的表現(xiàn)。 8、豆瓣醬等傳統(tǒng)調(diào)味品行業(yè)開始接受酵母抽提物。豆瓣醬行業(yè)一般采用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行制作，生產(chǎn)周期較長，產(chǎn)品質(zhì)量也容易出現(xiàn)波動。應(yīng)用實驗表明，在豆瓣醬的制作過程中添加酵母抽提物后對縮短產(chǎn)品成熟期，提升產(chǎn)品風(fēng)味具有較好的效果，一些豆瓣醬的生產(chǎn)廠家也已經(jīng)開始利用這一特點來縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期、降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)。 |
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